Appel #10 / Ce que mangent les villes

L’appel au format PDF

Avec 3,5 milliards d’urbains en 2016, assurer la sécurité alimentaire des villes constitue un enjeu planétaire de premier ordre, des plus complexes à relever. Longtemps envisagées avant tout comme des entités consommatrices, par opposition aux campagnes productrices, les villes apparaissent aujourd’hui comme des éléments centraux des systèmes alimentaires. L’inscription croissante des questions alimentaires dans les politiques urbaines dites durables, telles que la revalorisation de circuits courts, l’approvisionnement des cantines par des produits issus de l’agriculture biologique, la réduction du gaspillage alimentaire réinscrit la thématique des « hungry cities » (Steel, 2008) à l’agenda politique, alors même que la société civile considère les modes d’alimentation, ses risques et ses bienfaits sur le corps comme sur la planète, comme une préoccupation croissante. Des villes pas seulement affamées mais aussi nourricières, tel est le postulat que ce numéro d’Urbanités se propose d’investiguer. Il s’agira de considérer l’ensemble de la chaîne alimentaire citadine, de la production à la consommation en passant par la transformation et la distribution, et d’analyser ainsi les nouveaux modèles alimentaires qui émergent en milieu urbain.

Pour son numéro #10, la revue Urbanités a décidé de s’intéresser à la question de la ville qui mange et qui nourrit, dans une perspective transdisciplinaire, affranchie des oppositions établies entre mondes urbains et mondes agricoles et ruraux, tant dans les villes des Nords que dans celles des Suds.

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Ville affamées, villes nourricières

L’assurance d’une alimentation suffisante, saine et nutritive pour la population urbaine, et son pendant, la sous-alimentation et la malnutrition, ont été appréhendés à travers une analyse des circuits de distribution des denrées. Les systèmes alimentaires alternatifs, cherchant à rapprocher les consommateurs urbains des producteurs agricoles (circuits courts, réseaux des Associations pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) révèlent la vigueur des mouvements citadins et des nouveaux agencements marchands autour de la question alimentaire (voir par exemple Aubry et Chiffoleau, 2009, Deverre et Lamine, 2010 ou encore Le Velly, 2017). Ce numéro souhaite réinterroger ces réseaux qui nourrissent les villes, en s’intéressant par exemple aux circuits d’approvisionnement des lieux de restauration collective publique (écoles, hôpitaux, prisons…), ou encore au renouveau de la livraison et de la restauration à domicile portée par une floraison de start-up plus ou moins pérennes. La vogue des brasseries artisanales urbaines laisse également entrevoir la (re)naissance d’activités de transformation des denrées agricoles dans des lieux urbains dédiés, engageant des réflexions sur les mutations de l’industrie agro-alimentaire. En sus du positionnement des acteurs économiques et de la société civile dans ces nouvelles pratiques, nous souhaitons aborder dans ce numéro le rôle croissant des politiques urbaines alimentaires. Autrefois négligée dans les projets d’aménagement urbain, l’alimentation est en effet désormais prise en compte par les acteurs publics des villes, comme en atteste l’adoption de plans stratégiques pour l’alimentation à New York, Londres ou encore Toronto (Morgan et Sonnino, 2010). Les villes sont-elles pour autant l’échelon d’action le plus adéquate dans la mise en œuvre d’une gouvernance alimentaire locale ? Ce numéro et ses contributions pourront tenter d’y répondre.

Bénéficiant depuis peu d’une profusion de travaux dans des champs divers (agronomie, géographie, anthropologie, sociologie, urbanisme, écologie) et d’une forte médiatisation à la faveur d’initiatives emblématiques (valorisation agricole des friches urbaines à Detroit, projet des « Parisculteurs » lancé par la mairie de Paris), l’essor remarquable de l’agriculture urbaine ne saurait être ici oublié. Toits couverts d’arbres fruitiers ou façades végétalisés, potagers communautaires, fermes urbaines, jardins associatifs, cultures hydroponiques dans les parkings, petit élevage ovin sur d’anciennes friches, l’agricole en ville vient se nicher dans les interstices (Laurens, 2015), épouse les innovations architecturales. Au-delà de la pluralité des formes, des initiatives et des acteurs engagés – souvent non agricoles – , c’est bien l’émergence d’une ville comestible qui nous intéresse dans ce numéro, des petits jardins urbains communs disséminés par le mouvement des Incroyables Comestibles aux applications recensant les lieux de cueillette de plantes sauvages, de baies ou de racines en ville, jusqu’aux potagers gastronomiques dans lesquels viennent se fournir un nombre croissant de chefs étoilés, à l’instar d’un Thierry Marx cultivant tomates, fraises et plantes aromatiques sur le toit d’un hôtel parisien pour l’un de ses restaurants. La ville comestible ne semble pas pour autant répondre à des motivations uniquement vivrières. En témoignent les activités agricoles observables dans un grand nombre de villes d’Afrique subsaharienne, où l’agriculture urbaine s’inscrit tout à la fois dans des pratiques d’autoconsommation familiale et des stratégies commerciales, et relève de la stratégie de survie et du moteur de développement.

Autant d’initiatives aux objectifs divers, qui vont dans le sens de la recherche d’une autonomie alimentaire, dans un contexte de crise des systèmes agro-alimentaires traditionnels ; qui traduisent, aussi, l’émergence d’un nouveau regard sur des villes, désormais vues comme fertiles, vivantes, nutritives, généreuses.

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Comment l’alimentation fait la ville

Du champ ou du potager à la table du mangeur, en passant par les commerces, les cuisines, jusqu’au traitement des déchets, les différentes facettes de l’alimentation des villes sont de puissants révélateurs de leurs dynamiques et des enjeux auxquels elles sont confrontées. Nous souhaitons dans ce numéro suivre les traces de notre alimentation, pour comprendre l’impact de celle-ci sur nos villes et nos vies urbaines. À l’instar de l’analyse du cycle alimentaire londonien réalisée par Carolyn Steel dans Hungry city, les contributions pourront ainsi proposer des portraits de villes au prisme de leur histoire alimentaire. Comment fonctionne ce métabolisme alimentaire urbain, dans quelle mesure ce flux en apparence incessant d’alimentation et d’évacuation imprègne-t-il l’espace urbain, quelles sont les conséquences d’une rupture dans cet approvisionnement, sont autant de questions auxquelles ce numéro se propose de répondre.

Dans la manière dont l’alimentation modèle les villes, une attention particulière peut être portée aux pratiques des consommateurs. Celles-ci relèvent d’une pluralité de registres, de l’alimentation de crise ou d’urgence à laquelle ont recours les individus et groupes sociaux en situation précaire, aux pratiques alimentaires de luxe réservées à une minorité de gourmets. De nouveaux modes de consommation se développent aussi en réaction aux travers de notre société d’abondance, telle l’injonction à la « frugalité heureuse », dont les ressorts pourront être questionnés. En effet, alors que les villes semblent être les lieux par excellence de la commensalité, du partage en commun du repas, cette habitude de manger ensemble est bousculée par la multiplication d’alimentations « particulières » (Fischler, 2013), qu’il s’agisse de consommations sans gluten, sucre, sulfites, produits animaux ou pesticides, pour des raisons médicales, éthiques ou spirituelles. A contrario, les villes sont aussi le théâtre d’un renouvellement du lien social autour de la cuisine, comme l’ont rappelé récemment en France les repas organisés en ville à destination des migrants. Les contributions de ce numéro pourront ainsi vérifier si les régimes alimentaires des urbains sont bien le miroir de rapports sociaux, voire de processus de distinction et d’exclusion, dans une perspective croisant les questionnements de la géographie sociale et culturelle et ceux de la sociologie et de l’anthropologie de l’alimentation.

Plus encore que de simples révélateurs des évolutions sociétales, les villes sont aussi de véritables prescriptrices des nouvelles tendances en matière d’alimentation et de pratiques culinaires. À l’échelle internationale, l’excellence gastronomique est un signe original des recompositions dans la hiérarchie métropolitaine, comme l’illustre Singapour, nouvel eldorado de la gastronomie, dont la première édition du guide Michelin en 2016 a encensé tant les restaurants étoilés que la street food locale. À une échelle plus fine, la géographie des commerces alimentaires urbains peut aussi être envisagée comme le témoin des cultures alimentaires propres à un territoire et de leur évolution. Que l’on songe, par exemple, à la valorisation patrimoniale et touristique de certaines spécialités locales auxquelles les villes viennent donner leur nom (jambon de Bayonne, sauce bolognaise, vins de Bordeaux) ; ou encore, à la vogue des restaurants ethniques qui, en réinterprétant des menus « typiques » de contrées lointaines, viennent donner une attractivité nouvelle à certains quartiers. Réciproquement, les pratiques et les aspirations des citadins sont de puissants agents de transformation de la géographie du commerce de bouche, comme l’a souligné un article récent du journal Slate portant sur la montée en gamme de l’offre urbaine de burgers à Paris (Cassely et Garnier, 2017). Dans la lignée des travaux anglo-saxons sur le « foodscape » (paysage alimentaire), nous espérons des contributions sur la façon dont nos pratiques alimentaires structurent l’espace urbain et permettent de le repenser.

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Biopolitiques alimentaires

En 2016, 56,8 % d’hommes et 40,9 % de femmes en France sont en surcharge pondérale1 , tandis que plus de 200 produits, essentiellement des confiseries, seraient contaminés par des nanoparticules de dioxyde de titane (E171) aux effets cancérogènes et responsables de dysfonctionnement de l’ADN, d’inflammations chroniques ou de la mort des cellules2 . En moyenne plus riches que les ruraux, les citadins consomment et gaspillent plus (Bricas, 2015). Ils consomment davantage de produits animaux, de produits transformés et de services. Ce modèle alimentaire a pour corollaire une montée en flèche des maladies chroniques (cancers, obésité et diabète associés, maladies cardiovasculaires), devenues la première cause de mortalité mondiale devant les maladies infectieuses (Cicolella, 2013). L’entrée dans le « phagocène » (Bonneuil et Fressoz, 2016) se caractérise non seulement par la dégradation de l’environnement, mais aussi par l’altération en profondeur des corps et de la physiologie des consommateurs. Le corps de l’anthropocène est aussi un corps altéré par des milliers de substances toxiques. Face aux nouveaux enjeux alimentaires, nous souhaitons faire appel aux travaux mettant en regard les mutations des habitudes et des pratiques alimentaires, les enjeux de santé publique ainsi que les hexis corporelles. De récents travaux issus des feminist food studies ont par exemple réinvesti les questions de la domesticité, du care, des normes esthétiques corporelles ou encore des identités autour du lien entre genre et alimentation (voir Hollows, 2003 ou Guthman, 2011).

La géographie culturelle a de son côté identifié le rôle des cultures alimentaires et des interdits alimentaires culturels et religieux dans la manière dont se structurent les systèmes de production, de commercialisation et de consommation. Les mutations des comportements et des pratiques alimentaires, et surtout leur mise en scène en ville à travers des événements comme les apéros charcuterie/pinard révèlent moins la relation au patrimoine alimentaire qu’une re-politisation de l’alimentation comme attribut identitaire. Dans une perspective de réappropriation des agri-cultures alimentaires, de plus en plus de projets d’agriculture urbaine intègrent ou revendiquent la diversité des cultures alimentaires en y répondant par une biodiversité des cultures agricoles (Baker, 2004). Conscients de la part que représente l’alimentation dans les dépenses des ménages, on pourra interroger le rôle que jouent la publicité et le marketing alimentaires dans le pilotage des comportements alimentaires. Les campagnes publicitaires ciblant les consommateurs urbains, que ce soit pour les produits du terroir – comme la saucisse de Morteau – ou pour les nouvelles formes de commensalité – services de livraison à domicile ubérisés de type Deliveroo ou Foodora –, peuvent traduire les tentatives de captation de nouveaux segments de consommateurs, ou les mutations des stratégies de positionnement des filières agro-alimentaires ainsi que des modes de travail dans la chaîne alimentaire.

Ces nouvelles biopolitiques alimentaires se traduisent par la proposition de politiques alimentaires reterritorialisées à l’échelle locale. Or, ces politiques, comme les initiatives citoyennes alternatives, ne répondent que très partiellement aux problèmes alimentaires soulevés. Le poids des lobbies agricoles et agroalimentaires, la libéralisation du commerce des marchandises, les inégalités structurelles d’accès au foncier, les iniquités face aux options de consommation restent peu abordées. Aujourd’hui, le droit de l’alimentation en France est à 80 % communautaire, laissant tout un pan de transformation du système alimentaire hors de portée des collectivités. Ainsi, la récente loi sur le gaspillage a permis la redistribution d’invendus de la grande distribution mais ne dit rien sur le gaspillage en amont, dans la chaîne agro-alimentaire (Cloteau et Mourad, 2016). Nous attendons des contributions qui prennent à bras le corps le problème du « fétichisme du local », soit l’idée que l’option de la re-localisation ne permet pas totalement de comprendre ni d’agir sur le rôle des relations de pouvoir dans la production de tous les lieux (Dupuis et Goodman, 2005).

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Alternatives alimentaires ? Théories, pratiques et mouvements sociaux

Les villes abritent de manière croissante des pratiques qui s’organisent autour des nouveaux enjeux alimentaires visant à produire, s’approvisionner et consommer autrement. Dans les villes, les lieux de réemploi se multiplient, comme les ressourceries ou les recycleries, et participent à l’économie circulaire. Les bio-déchets (déchets alimentaires, drèches de bières, marc de café) et le compostage local fournissent des engrais pour les projets d’agriculture urbaine. Les initiatives de la société civile se multiplient, de l’essor des défis des familles Zero Waste, au développement des pratiques de trocs ou des associations des « maîtres-composteurs », jusqu’à la récupération de nourriture dans les poubelles des supermarchés, le « freeganism », et rendent compte de nouvelles pratiques de consommation. De plus en plus, les types d’échanges alternatifs (trocs et banques de semences, coopératives alimentaires…) constituent un point de focalisation dans la constitution de systèmes alimentaires urbains. Quels sens les individus donnent-ils à leurs actions, comment peut-on mesurer leurs bénéfices, quel en est le potentiel transformateur : autant de questions auxquelles les contributions sont amenées à proposer des éléments de réponse, tout en étant attentif aux controverses silencieuses derrière des enjeux qui apparaissent consensuels et non questionnés, comme la lutte contre le gaspillage alimentaire ou le permis de végétaliser (Lagneau, 2016).

Face à la « crise des affamés et des repus » (Patel, 2007), le partage des bénéfices et des risques concernant les lieux, les produits et la façon dont la nourriture est produite et transformée, transportée et distribuée, accessible et mangée, reste qui plus est inéquitable. Ces injustices alimentaires atteignent les groupes les plus vulnérables – populations défavorisées, groupes ethniques marginalisés, migrants, femmes… ‑ et agissent de manière transversale au système alimentaire. Le concept de justice alimentaire se situe à la croisée des discours sur le droit à l’alimentation, les objectifs de durabilité appliqués aux systèmes alimentaires, et les risques d’insécurité alimentaire dans des situations de pauvreté et de précarité (Hochedez et Le Gall, 2015). Nous attendons des contributions qui s’attachent à investir ce concept, devenu l’une des métaphore(s) gouvernante(s) pour la transformation du système alimentaire qui relie des mouvements et des idées disparates (Gottlieb et Joshi, 2010). Si d’un point de vue théorique, le cadre de la justice alimentaire ouvre des liens vers une série plus large de cadres conceptuels issus de la littérature sur la démocratie, la citoyenneté, les mouvements sociaux et la justice sociale et environnementale, l’imprécision du terme et les interprétations multiples auxquelles il donne lieu – s’agit-il d’une théorie, d’un outil politique, d’une revendication ? –, invitent à réfléchir à sa formalisation comme à son opérationnalisation.

Dans les villes des Nords et des Suds, des associations lancent des initiatives (aide alimentaire aux populations démunies et aux migrants, actions d’éducation alimentaire et environnementale dans les quartiers populaires) sans qu’il existe à proprement parler de mouvement alimentaire unifié, aux acteurs identifiés, celui-ci restant encore largement invisibilisé et fragmenté. Il s’agira d’évaluer les thématiques, services, répertoires d’actions de ces associations variées (gaspillage, circuits courts, agriculture biologique, aide alimentaire, bien manger, risques et santé, pesticides…) afin de dessiner le paysage d’un activisme agri-alimentaire. Cela permettrait de faire voir des réseaux d’engagement, et de mettre en lumière les actions originales (repas préparés à partir d’invendus comme Discosoupe) et les nouveaux espaces agri-alimentaires urbains. À quoi ressembleraient les futurs espaces agri-alimentaires urbains, différents des espaces que crée le système alimentaire actuel ‑ supermarchés, fast-foods ‑, mais aussi de ceux des systèmes alternatifs, parfois faiblement inclusifs ‑ jardins communautaires, épiceries bio ? In fine, il s’agira d’interroger la capacité de ces pratiques, espaces et systèmes à modifier la « géométrie du pouvoir » agri-alimentaire existante (Massey, 1994).

Nous attendons des contributions inscrites dans les études alimentaires, que ce soit en géographie culturelle, économique et alimentaire, en histoire de l’alimentation, en anthropologie et en sociologie de l’alimentation, en droit et sciences politiques, en économie, en agronomie, dans les études de genre… Des contributions originales, dans le domaine des sciences et des arts sont les bienvenues.

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Bibliographie indicative

Aubry C. et Chiffoleau Y., 2009, « Le développement des circuits courts et l’agriculture périurbaine : histoire, évolution en cours et questions actuelles », Innovations Agronomiques, 5, pp. 53-67.

Baker L., 2004, « Tending Cultural Landscapes and Food Citizenship in Toronto’s Community Gardens », Geographical Review, 94 (3), pp. 305-325.

Bonneuil C. et Fressoz J-B., 2016, L’Évènement Anthropocène, la Terre, l’histoire et nous, Paris, Le Seuil, 304 p.

Bricas N., 2015. « Les enjeux de l’alimentation des villes », Cahiers de l’Institut d’Aménagement et d’Urbanisme Île de France, n°173.

Cassely J.-L. et Garnier M., 2017, « Que s’est-il passé pour que le burger devienne si cher à Paris ? », Slate, 3 avril 2017, en ligne [http://www.slate.fr/story/135242/burgers-cafes-salades-bio-evolution-restauration-region-parisienne].

Cicolella A., 2013, Toxique planète. Le scandale invisible des maladies chroniques, Seuil, Anthropocène, 310 p.

Cloteau A. et Mourad M., 2016, « Action publique et fabrique du consensus. La « lutte contre le gaspillage alimentaire » en France et aux États-Unis », Gouvernement et Action publique, pp. 63-90.

Deverre C. et Lamine C., 2010, « Les systèmes agroalimentaires alternatifs. Une revue de travaux anglophones en sciences sociales », Économie rurale, 317, pp. 57-73.

Dupuis, E.M. et Goodman, D., 2005. « Should we go “home” to eat?: toward a reflexive politics of localism », Journal of Rural Studies, 21 (3), pp. 359–371.

Fischler C. (dir.), 2013, Les alimentations particulières. Mangerons-nous encore ensemble demain ?, Paris, Odile Jacob, 266 p.

Gottlieb R. et Joshi A., 2010, Food Justice, Cambridge, MIT Press, 304 p.

Guthman J., 2011, Obesity, Food justice, and the limits of Capitalism, Berkeley, University of California Press, 277 p.

Hochedez C. et Le Gall J. (dir.), 2015. « Justice alimentaire et agriculture », Justice spatial | Spatial Justice, n°9, http://www.jssj.org/

Hollows, J., 2003, « Feeling Like a Domestic Goddess: Postfeminism and Cooking », European Journal of Cultural Studies, 6 (2), pp. 179-202.

Lagneau A., 2016, « Agriculture urbaine. Fonction alimentaire, sociale, écologique… Qu’attendons nous de l’agriculture urbaine », Les Notes de la FEP, Note n°10.

Laurens L., 2015, « Agri-interstice urbain ou quand l’agriculture change la réalité des marges urbaines », Bulletin de la Société de Géographie de Liège, n° 64, pp. 5-22

Le Velly R., 2017, Sociologie des systèmes alimentaires alternatifs. Une promesse de différence, Paris, Presses des Mines, Collection Sciences sociales, 200 p.

Massey D., 1994, Space, Place and Gender, Minneapolis: University of Minnesota Press, 288 p.

Morgan K. et Sonnino R., 2010, « The urban foodscape: world cities and the new food equation », Cambridge Journal of Regions, Economy and Society, Vol. 3, n°2 pp. 209-224.

Patel R., 2007, Stuffed and starved: Markets, power and the hidden battle for the world food system, London, Portobello Books, 398 p.

Steel C., 2008, Hungry city: How Food Shapes Our Lives, London, Random House, 383 p.

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Photo de couverture : Nourrir Detroit (Paddeu, 2012-2013)

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Modalités de soumission

La proposition comprendra un résumé d’une page maximum (notes comprises, Times New Roman 11 ou 12, interligne simple). Elle devra énoncer une problématique de recherche claire, ainsi que les axes que l’article abordera s’il est retenu. Elle précisera les nom, prénom, statut et email de l’auteur. La date limite de soumission des propositions est le 12 juin 2017.

Elle est à renvoyer à l’adresse suivante : contact AT revue-urbanites DOT fr

Rédactrices en chef du #10 : Frédérique Célérier (frederique.celerier AT revue-urbanites DOT fr) et Flaminia Paddeu (flaminia.paddeu AT revue-urbanites DOT fr)

Calendrier prévisionnel

Retour des propositions : 12 juin 2017

Acceptation du comité de rédaction : 25 juin 2017

Première version de l’article : 22 septembre 2017

Publication : avril 2018

  1. La surcharge pondérale inclue surpoids et obésité confondus. Ces résultats sont issus du suivi de la « Cohorte constances » (http://www.constances.fr/), un programme de recherche lancé en 2012 piloté conjointement par l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM) et la Caisse nationale de l’assurance-maladie des travailleurs salariés (CNAMTS). []
  2. Voir à ce sujet l’enquête réalisée par l’association Agir pour l’environnement, http://www.agirpourlenvironnement.org/communiques-presse/halloween-enquete-%E2%80%93-plus-de-100-sucreries-contiendraient-des-nanoparticule-31005. []

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